Slovník
A
Acidita
Chuťová vlastnost kávového nápoje, způsobená kyselinami, které se v zrnu přirozeně nacházejí — chlorogenová, citronová, fosforečná, jablečná či chinová. Acidita vnáší do šálku jas a svěžest. Nesmí být svíravá nebo octová. Výrazná acidita je typická pro kávy africké a středoamerické.
Africká postel
Zařízení několik (desítek) metrů dlouhé, sestavené z dřevěných tyčí a prodyšné (jutové či moderněji plastové) tkaniny, sloužící k sušení na slunci buď zelených za mokra vyloupaných zrnek anebo celých kávových třešní, což je metoda zpracování natural používaná nejen v Africe, ale i střední a jižní Americe, kde získává na oblibě kvůli ekologičnosti a snížení výrobních nároků na pitnou vodu.
Akrylamid
Bílá dobře rozpustná látka bez barvy a zápachu, která vzniká při smažení, grilování či pečení potravin (chléb, steaky, brambůrky, káva, kávoviny, sušenky), při tzv. Maillardově reakci aminokyselin s cukry. Látka je považována za neurotoxickou a potenciálně mutagenní, avšak zbavit se jí kvůli samotné podstatě potravin a metodám jejich úpravy nelze.
Altura
Španělský výraz pro výšku, při hodnocení jakosti kávy označuje zrno vypěstované ve vysokých polohách, tedy v horách.
Arabica
Druh kávovníku Coffea arabica, jehož plody jsou kávové třešně a peckami kávová zrna. Ve srovnání s robustou skýtá zrno velký chuťový potenciál, zrno obsahuje méně kofeinu, rostlina je náročnější na pěstování i zpracování, což ústí ve vyšší cenu. Více v samostatném článku o kávovníku.
B
Backflushing
Proces čištění espresso kávovaru, kdy se do hlavy založí páka opatřená slepým sítkem a čistícím prostředkem, takže voda vytékající z hlav se vrací do systému a čistí ho. Kávovar musí být vybaven trojcestným ventilem, který je u profi přístrojů běžný, u domácích je nutno konzultovat manuál.
Barista
Milý usměvavý člověk, který nejen kávu připravuje, ale rozumí i veličinám, které se při její přípravě setkávají, zná proces pěstování a výroby kávy a umí zákazníkovi vše náležitě prezentovat, je-li o to požádán. Udržuje čistotu, kvalitu, kávovou kulturu a dekorum. Dámským ekvivalentem je samozřejmě baristka.
Beneficio
V zemích latinské Ameriky se takto nazývají místa na zpracování kávy mokrou cestou; zde se třešně třídí, zbavují slupky, namáčí a zrnka se suší.
Blend
Směs kávy, která má zajistit vyváženou chuť espressa, aby obsahovalo sladkost, kyselinku, tělo i mírnou hořčinu. Arabica vnáší do směsi ušlechtilost, šťavnatost a zajímavé tóny, robusta pak zemitost, hutné tělo a zlevnění.
C
Cafiza
Práškový čistící prostředek používaný k proplachování kávovaru (backfluhingu) a odmočení usazenin z portafilterů.
Cascara
Usušená slupka kávové třešně, ze které se připravuje lahodný nálev, jakýsi ovocný čaj. Chutná asi jako šípky s mírným tabákovým aroma. Stačí dvě lžíce do půllitru vroucí vody na patnáct minut a dobrota je na světě. V arabských zemích se takto káva konzumovala ještě dříve, než bylo vynalezeno pražení zrna, arabský název pro nápoj je Qishr.
Crack
Zelené zrno při pražení vlivem rozpínající se celulózy nabývá překotnou rychlostí na objemu a v určitý moment slyšitelně lupne jako popcorn. Při rovnoměrném pražení homogenní várky konvekcí k tomu dochází hromadně v krátkém časovém úseku u všech zrn. První prasknutí nastává asi po 9-10 minutách pražení a po jeho dokončení lze považovat kávu za světle praženou a pražení ukončit. Před 12. minutou dochází ke druhému prasknutí a to už je káva pražená celkem tmavě.
Crema
Hustá emulzní pěna na espressu sestávající z vody, olejů, CO2 a karamelů, která krásněji vypadá, než chutná. Neurčuje kvalitu nápoje, tu určuje vždy a pouze chuť.
Cup of Excellence
Oficiální soutěž zaštítěná sdružením Alliance For Coffee Excellence. Zpracovatelé přihlašují své výběrové kávy a porota certifikovaných degustátorů je hodnotí. Dramatickým vyvrcholením je vždy veřejná aukce všech přihlášených káv.
Cup tasting
Oblíbený druh soutěže, při které účastník ochutnává z osmi trojic káv připravených na cupping (nahrubo mletá, zalévaná v misce). V trojici je vždy jedna káva jiná, dvě stejné. Úkolem je vyřadit jiný vzorek z trojice. Vítězí ten, kdo vyřešil úspěšně nejvíce trojic za nejkratší čas.
Cupping
Ochutnávání (degustace) vzorků káv z misek cuppingovou lžící za hlasitého srkání. Kávy se melou velmi hrubě a v miskách se prostě jen zalévají 93 °C horkou vodou. Hodnotí se celá škála senzorických vlastností, výstupem je cuppingový scoresheet. Celý proces jedné várky trvá cca 12 minut, pak začíná docházet k postupnému přeextrahování vzorků (jako u českého turka).
D
Defekt
Zelené zrno může mít už ze zemědělské produkce nějakou chybu, která snižuje určovanou jakost. Může jít o zlomení zrna, odření, deformaci, nakousnutí škůdcem, napadení hmyzem, plísní, bakteriemi, nechtěné nafermentování, přílišnou vlhkost, přesušení, podtržení nedozrálého plodu či sběr mrtvého zrna. Počet defektů v určitém objemu zpracované kávy je ukazatelem při určování jakostní třídy.
Degassing
Fáze následující bezprostředně po pražení, při které se nechá ze zrn uniknout přebytečný oxid uhličitý; česky také vydýchání.
Dochuť
Chuťový vjem, který přetrvává v ústech po vypití kávy. U dobré kávy je příjemný, trvá několik minut (u espressa až desítek minut) a nepřevažuje do nepříjemných, například jednostranně hořkých tónů. Dochuť může mít jinou senzorickou povahu, než chuť při vlastním pití.
Dozér
Část profesionálního kávomlýnku, do které vypadává umletá káva z mlecího ústrojí. Nemá sloužit k předemletí mnoha porcí pro strýčka Příhodu, ale k rozbíjení hrudek vzniklých působením statické elektřiny. Daleko nejlepší je ale moderní mlýnek bez tohoto ďáblova zařízení zcela.
E
Emulze
Směs vody a oleje, která se spojila buď díky emulgačním látkám nebo fyzikálním podmínkám (tlak či míchání). U kávy hovoříme o nestálé emulzi v případě espresso pěny, čili cremy, která vzniká právě působením tlaku vody na oleje v rozemletých zrnech.
Extract MoJo
Sada nástrojů firmy VST, zahrnující zpravidla malý kapesní refraktometr, kalibrovaný destilovanou vodou, a software pro mobilní telefony. Po vložení malého vzorku kávového nápoje zašle refraktometr hodnoty programu a ten odhalí míru extrakce a extrakční poměr, čili jestli je káva slabá či silná a přeextrahovaná nebo podextrahovaná. Modernější generace se nazývá MojoToGo.
Extrakce
Fyzikální proces, při kterém se do vody luhují chuťové složky obsažené v upraženém a rozemletém kávovém zrnku. Při přípravě kávových nápojů je vždy důležité, aby byla po určité době extrakce zastavena, ať už dokončením filtrace přes papír, sítko či slitím. Turek má bohužel extrakci doživotní.
F
Fazenda
Portugalský výraz pro kávovou farmu.
Fermentace
Chemický proces přeměny cukrů na jiné (de facto odpadní) látky za pomoci živých organismů (bakterií, kvasinek, koků či plísní). Při zpracování kávových třešní je fermentace do jisté míry nutná, avšak nesmí dosáhnout nežádoucí úrovně, která by mohla negativně ovlivnit výsledný výraz šálku.
Finca
Španělský výraz pro kávovou farmu.
Furan
Těkavá látka vznikající při pražení v kávovém zrnu, je přirozenou součástí aromatu. Je považována za potenciálně karcinogenní, avšak i kombinovaný příjem z ostatních potravin je hluboko pod hranicí, která by mohla představovat zdravotní riziko. Během chladnutí hotového nápoje se furany ztrácí.
G
Grindz
Čistící prostředek na čištění mlýnků ve formě tablet, sestávajících z přírodních pohlcovačů olejů, jako jsou např. kukuřičná zrna. Funguje pouze tehdy, je-li mlýnek čištěn pravidelně, tzn. denně. Stoletých ropných nánosů jej nezbaví.
H
Harvesting
Sklízení kávových třešní zemědělskou technikou. Stroj sbírá úplně vše a ke třídění dochází až posléze. Ne každý kávovník průmyslové zacházení snese, ne každá krajina či plantáž je k pohybu strojů vhodná.
Hopper
Násypný zásobník mlýnku. Podle stavu jeho zapatlanosti lze odhadnout vztah baristy ke kávě. Plní se pouze do takové míry, aby byla nasypaná zrnka umleta za pár hodin. V žádném případě neslouží k několikadennímu až týdennímu skladování!
Hulling
Strojové odstraňování stříbrné slupky ze zeleného zrnka při jeho sušení ve zpracovatelském závodu ještě před tím, než je exportováno.
K
Kanálkování
Jev, ke kterému dochází při nedokonalém rozložení a upěchování umleté kávy v portafilteru během extrakce espressa. Voda si najde vždy cestu nejmenšího odporu a není-li puk homogenní, vytvoří si voda kanálky (angl. channelling) a těmi proteče, aniž by vyextrahovala chuťové látky z veškerého množství kávy. Nápoj je pak vodnatý a postrádá tělo.
Kávová třešeň
Je plodem kávovníku, nezralá je zelená, zralá pak červená, žlutá, oranžová či růžová dle odrůdy. Chutná sladce jako jiné ovoce, obsahuje také kofein a uvnitř jsou v několika obalech jedno nebo dvě zelená semena — kávová zrnka. Usušená dužina se nazývá cascara a je z ní báječný ovocný čaj.
Knock box
Nádoba, do které barista vyklepává použitý kávový puk ze sítka portafilteru.
Kofein
Alkaloid, chemicky 1-3-7 trimethylxanthin, bílá práškovitá látka hořké chuti. Kávovníku i čajovníku slouží jako přirozený insekticid, neboť někteří drobní škůdci jej nedokáží metabolizovat a po požití hynou. Na lidskou nervovou soustavu působí jako stimulant, v zažívacím traktu vyvolává vyšší produkci trávících šťáv. Sám o sobě nepoškozuje zdraví, nezpůsobuje patologické změny, zdraví může poškozovat druhotně akorát konzument sám sobě nesprávným energetickým režimem, který se snaží kofeinem kompenzovat. Ačkoliv výzkumy neprokázaly přímý vliv na zdraví nenarozených a kojených dětí, nedoporučuje se těhotným a kojícím matkám z důvodu předběžné opatrnosti konzumovat více než 200 mg za den, což odpovídá zhruba dvěma šálkům.
Kondukce
Způsob přenosu tepla vedením, tedy z povrchu nádoby na zrno, např. při pražení na pánvi.
Konvekce
Způsob přenosu tepla prouděním média, tedy horkého vzduchu kolem zrna v bubnové horkovzdušné pražičce.
Kopi Luwak
Cibetková káva, tématu věnujeme celý samostatný článek.
L
Latte art
Metoda kreslení mléčnou mikropěnou a barevnými sirupy do espressa. Pouring se zabývá pouze naléváním a tvořením obrazců pomocí vzniklých proudů a vírů, itching už používá kovová kreslítka na ruční dotváření piktogramů. Latte art je jen vizuálním zpestřením zážitku z nápoje, ne podmínkou, neboť neovlivňuje chuť.
Lot
Sběr nebo malá část produkce zvlášť vyhrazené pro speciální zacházení. Malým sběrem pouze desítek až stovek žoků se zabývají mikroloty, nicotným sběrem třeba jen pár (desítek) kilogramů nanoloty.
M
Maillardova reakce
Reakce mezi cukry a bílkovinami probíhající při pečení, pražení nebo smažení potravin (steaky, brambůrky, káva, pečivo), způsobuje typicky hnědé zabarvení. Vzniká při ní i akrylamid. Čti [majárova].
Metoda honey
Způsob získávání zeleného zrna z kávového ovoce sušením pecek i s částí dužiny, viz článek o kávovníku.
Metoda natural
Způsob získávání zeleného zrna z kávového ovoce sušením v celku na slunci, viz článek o kávovníku.
Metoda promývaná
Způsob získávání zeleného zrna z kávového ovoce praním ve vodě, viz článek o kávovníku.
Mikrolot
Malá a velmi pečlivě ručně přebíraná produkce kávových třešní zcela oddělená od ostatní produkce farmy čítající zpravidla jen pár (desítek) pytlů výsledného zeleného zrna. Cílem je nabídnout výjimečnost danou terroirem, odrůdou a metodou zpracování s pokud možno dokonalou eliminací defektů.
Mikropěna
Velmi jemná pěna vznikající šleháním mléka vodní párou na trysce kávovaru. Ideálně má konzistenci husté tekuté smetany bez viditelných bublinek. V ústech by měla mít příjemnou sladkou chuť a nesuchou texturu. Připravují se z ní mléčné nápoje cappuccino, flat white, caffè latte, espresso macchiato a latte macchiato.
Mykotoxiny
Jedovaté a karcinogenní látky produkované plísněmi parazitujícími na špatně skladovaných potravinách. U kávy je stanoven limit na 5 μg v 1 kg pražené kávy a je pečlivě sledován. Teplem při pražení či přípravě nápoje se mykotoxiny částečně ničí. Nechvalně známý a nejpřísněji sledovaný je ochratoxin A tvořený některými druhy plísně rodu Aspergillus či Penicillium.
N
Nahý portafilter
Páka kávovaru, které chybí dno a zobáčkovité ústí. Barista má možnost sledovat rovnoměrnost mletí, rovnoměrnost distribuce umleté kávy v košíku a rovnoměrnost tampování. Ideálně by se prýštící espresso mělo slévat uprostřed v jeden tenký proud.
Nanolot
Ještě menší sběr, než mikrolot, třeba i jen jeden 60 kg pytel.
O
Odrůda
Ještě jemnější botanické rozlišení, než je druh. Odrůdy je dosaženo z druhu buď přirozenou mutací, křížením či záměrným zemědělským šlechtěním.
Oleje
Upražené zrno kávovníku obsahuje celou škálu olejů, které stejně jako jiné tuky mají tendenci podléhat zkáze vlivem působení ve své podstatě velmi reaktivního kyslíku. Jinými slovy — žluknou. Rychlost zkázy závisí na teplotě, okolní vlhkosti a stavu (umletá vs. celé zrno). Hlavními oleji jsou diterpeny kofeol a kofestol, kterými se velmi pečlivě zabývá věda a lékařství; zatím se zdá, že mají jak negativní, tak pozitivní účinky na lidský organismus.
Oxidace
Znehodnocování kávových olejů vlivem působení kyslíku, žluknutí.
P
Patio
Betonová plocha ve zpracovatelském závodu, na které se sluncem suší rozprostřené kávové třešně, součást zpracování tzv. metodou natural.
Peaberry
Cca 9-10 % kávových třešní neobsahuje uvnitř semena dvě, nýbrž jen jedno, na které nepůsobí tlak dvojčete, tudíž se zaoblí ze všech stran a nemá typickou plosku. Nejde o samčí plody, jak tvrdí mýtus, arabica je samosprašná. Nad chuťovými kvalitami vytříděných jedináčků se vedou polemiky, spíše je důležitější je vytřídit od standardních kvůli uniformitě pražení. Vytříděná dvojčata a vytříděné singly ze stejného sběru však budou chutnat nejspíš shodně. Česky se nazývá perlové zrno, španělsky caracol.
Pergamen, stříbrná slupka (chaff)
Slupky těsně obalující kávové zrno uvnitř třešně. Ze zelené formy zrna se před exportem do pražírny odstraňují leštěním, v pražírně se pak odstraňuje i veškerý zbytek stříbrné slupky, tzv. chaff. Kdo chce mít zcela čistý i šálek, odstraňuje chaff i před extrakcí, i když jde o chuťově neutrální složku.
Picking
Způsob sběru kávových třešní, kdy je každý akorát zralý plod zvlášť ručně vybrán a utržen, ostatní nezralé ovoce zůstává na větvi kávovníku.
Portafilter
Páka, která se zakládá do hlav espresso kávovaru. Její součástí je i vyměnitelný košík pro různou gramáž nasypávané umleté kávy. Barista s ní pracuje opatrně a pečlivě ji několikrát za směnu čistí.
Pražící profil
Křivka, na které je patrný vývoj teplot během cca 15 minut pražení, vodorovná osa značí čas a svislá teplotu. Každý typ zrna či sklizně může vyžadovat jiné průběhy teplot a pražič by měl umět najít takový profil, který konkrétní sklizni bude slušet nejlépe, tzn. nepotlačí, ale naopak podtrhne její potenciál.
Preinfuze
Krátké namočení umleté kávy horkou vodou před samotnou extrakcí, provádí se u espressa a u káv filtrovaných přes papír. Zařazením tohoto kroku lze ovlivnit chuť nápoje.
Propražek
Rozdíl váhy mezi zrnky před upražením a po upražení, zpravidla 10-20 %. Pražením zrnka nabývají na objemu, ale ztrácí na váze.
Puk
Stlačená mletá káva po extrakci v portafilteru, vyklepává se do knock boxu. Vzniká též v Aeropressu.
Q
Q Grader
Certifikovaný hodnotitel káv, degustátor. Certifikaci provádí Coffee Quality Institute pod záštitou SCAA, cena je asi 1650 $. Každé tři roky podstupuje recertifikační školení.
R
Reverzní osmóza
Způsob dokonalé filtrace (denaturace) vody, při kterém je využíváno kaskády předfiltrů, čerpadla pro vytvoření tlaku a velmi jemné filtrační membrány, jenž nepropustí nic jiného, než molekuly vody. Takto upravená voda je nepitná, ale lze ji posléze domícháním či řízenou mineralizací vrátit na hodnoty vhodné pro přípravu čaje či kávy.
Roast
Výraz pro upraženou várku kávy, lze stupňovat podle tmavosti velmi zhruba přívlastky City, City+, Full City, vídeňský, francouzský, italský, španělský.
Robusta
Kávovník statný (Coffea canephora), keř vysokého vzrůstu 6-12 metrů, málo náročný na pěstování, vyhovují mu nízké nadmořské výšky, je odolnější proti škůdcům, snese strojové obhospodařování. Zrno je nízké kvality, slabého a neušlechtilého chuťového potenciálu, obsahuje hodně kofeinu a je mnohem levnější, než arabica. Více v samostatném článku o kávovníku.
S
Santos (Brazil)
Snad nejznámější směs arabik z celé Brazílie, název dle přístavu ve státě São Paulo, Brazílie. Zpravidla dosti levná a chuťově nezajímavá.
SCA
Speciality Coffee Association, neboli asociace pro výběrovou kávu, vznikla v roce 2017 sloučením asociace americké a evropské. Tato instituce si klade za cíl zvyšovat povědomí o výběrové kávě, pořádá soutěže, kampaně, festivaly, školení a certifikační programy. V jednotlivých státech vznikají lokální členské pobočky, v ČR je tomu nejinak (SCAE.CZ), každá pobočka má svého voleného koordinátora. Soutěže každoročně vrcholí mistrovstvím světa baristů World Barista Championship.
Scoresheet
Formulář sloužící k zápisu senzorických vlastností kávy, a to buď v baristických soutěžích při posuzování baristovy schopnosti připravit dokonalý nápoj, anebo při hodnocení vzorků káv cuppingem.
SHG, SHB
Zkratka značící jakostní třídu tvrdosti (=kvality) zrna Strictly High Grown, potažmo Strictly Hard Bean. Platí pro kávy ze střední a jižní Ameriky pěstované v polohách nad 1300 m n.m.
Slepé sítko
Profilovaný kovový disk, vkládaný do portafilteru při čištění kávovaru backflushingem.
Staření
Příliš čerstvě upražená káva se nedá použít na přípravu (espresso) nápojů, proto je potřeba nechat několik (5-10) dnů vydechnout část nahromaděných plynů, především CO2. Staření už může probíhat oproti pražírenskému degassingu přímo v provozech, avšak pokud možno ne na otevřeném vzduchu, aby nezačala žluknout či nepřejímala pachy z provozu.
Stripping
Způsob sběru kávových třešní, kdy sběrač strhne všechny plody z větve do koše; k třídění dochází až posléze (někdy vůbec).
T
Tamper
Kovový nástroj připomínající razítko, používá jej barista pro stlačování (hutnění) namleté kávy v portafilteru. Čím je kuchaři nůž, tím je baristovi tamper. Plocha musí zůstat perfektně nepoškozená a vyleštěná, tudíž se s ní nikdy nesklepává mletá káva v košíku portafilteru.
Tělo
Termín, kterým se popisuje schopnost kávového nápoje sednout na jazyk a způsobit silný chuťový vjem. Nezaměňuje se s koncentrací nápoje.
Teploměr
Nezbytná pomůcka při pražení a přípravě kávy. Pražič sleduje teplotu roastu, barista volí teplotu vody, se kterou provádí extrakci, sleduje teplotu při šlehání mléka na mikropěnu.
Terroir
Souhrn přírodních vlastností krajiny, ve které je pěstována káva nebo víno — nadmořská výška, typ lokality, úhrn srážek, povaha půdy. Čti [teroá].
Trier
Lopatka či naběračka trubkovitého tvaru, s jejíž pomocí pražič odebírá vzorky během pražení přímo z pražícího stroje za účelem optického posouzení aktuální úrovně pražení. Otvor pro vkládání je umístěn zpravidla na čelní stěně bubnu.
U
Umami
Pátá chuť lahodná, na kterou má člověk také receptory. Zdrojem jsou soli kyseliny glutamové — glutamáty, přirozeně obsažené v mase, houbách, rajčatech, zrajícím sýru, mořských plodech a fermentovaných potravinách.
V
Váha
Zařízení, které všichni známe a používáme jej k měření hmotnosti objektů či materiálů. Při přípravě kávy je hmotnost mnohem relevantnější, než objemy, takže barista při přípravě váží umletou kávu, váží nalévanou horkou vodu, váží výsledný extrakt.
W
World Barista Championship
Každoroční celosvětová soutěž baristů, kteří zvítězili v daném roce ve své zemi. Pokaždé se koná na jiném místě. Soutěží se v mnoha kategoriích, jako např. cup tasting, kávové nápoje s alkoholem, baristické umění, latte art, džezva.
Z
Zelená káva
Ve formě zeleného zrna se transportuje káva od producenta do místní pražírny. Nevydrží čerstvá věky, zpracovat by se měla pražením do roka od sklizně, její vlhkost je asi 10 %. Ohavně chutná, nedá se rozkousat, nedá se konzumovat, není zdravější a co především — nelze po ní zhubnout.
Ž
Žok
Typicky 60 kg (132,276 lb) pytle zelené neupražené kávy, běžná obchodní jednotka. Výjimečně 69 kg (Mexiko, Peru) nebo 70 kg (Kolumbie, Bolívie). Obal je zpravidla z jutového materiálu, moderní přístup už využívá vakuování do plastu.