Mobilní menu

Komoditní káva

Trh s komoditní kávou tvoří drtivou většinu z veškerého obchodovaného objemu (96 %) a zahrnuje kávu od velkých nadnárodních společností. Jedná se o kávy průměrné kvality, ceny a značného stáří. Množství informací, které jste schopni o takové kávě získat, se při troše štěstí omezuje jen na zem původu, častěji však ani to ne. Nejvýznamnějšími celosvětovými hráči jsou:

  • MONDELĒZ INTERNATIONAL (dříve KRAFT Foods) značky: Carte Noire, Dadák, Jacobs, Maxwell house, Tassimo
  • NESTLÉ značky: Nescafé, Nespresso, Dallmayr (25% vlastnický podíl), Dolce Gusto, Mövenpick
  • SARA LEE značky: Douwe Egberts
  • MAXINGVEST AG značky: Tchibo, Jihlavanka, Davidoff Café, Eduscho
  • PROCTER & GAMBLE

Poměry zrnek kávovníků arabica a robusta v prodávaných směsích oscilují od 100/0 až samozřejmě k opačnému konci 0/100. Čistá robusta prodávaná jako Standard směs značí již absolutní dno, ne-li přímo suterén. O dobré a kvalitní robustě koluje v kruzích milovníků výběrové kávy taková anekdota: dobrá robusta je jako Yetti — hodně se o ní mluví, ale ještě ji nikdo nikdy neviděl.

Cílem komoditní suroviny není poskytnout výjimečný a zvláštní zážitek, ale dodat zákazníkovi unifikovaný šálek konstantní kvality (ať už vysoké, nebo vyloženě nízké), s pokud možno co nejlákavější reklamou.

Pohled do supermarketových regálů nabízí dTest ve svém poměrně velkém testu mletých káv. My bychom asi tak benevolentní nebyli a posunuli výsledky o jeden hodnotící stupeň dolů, tedy jako ve škole 3-5. V testu se ale potvrdilo, že i když se těmito výrobky neotrávíte, zážitek rozhodně nepřinesou. O dost razantněji se do podobných míst podíval i jeden z dílů pořadu Peklo na talíři.

Nastane-li frustrace z toho, že žádná z káv v obchodech nepřináší zvláštní chuťový zážitek, existuje možnost, jak se posunout dál, a tou jsou malé pražírny.

Komoditní kávy v malých pražírnách

Určitým mezistupněm jsou malé lokální či vyloženě rodinné pražírny, které nakupují komoditní zelenou kávu z hlavní evropské importní destinace — Hamburku, ovšem jsou schopné alespoň doložit datum pražení a se surovinou mohou zacházet o něco lépe, než v továrnách. Kávy jsou označovány názvem země a nějakou velmi širokou oblastí, což většinou poskytuje asi tolik informací, jako když si zakoupíte láhev s etiketou „Víno z Moravy“. V nabídce pak jsou běžně k dispozici:

  • Ethiopia Sidamo
  • Brazil Santos
  • Costa Rica Tarrazu
  • Colombia Medellin Supremo
  • Colombia Excelso
  • Mexico nebo Bolivia Altura
  • Cuba Serrano
  • Guatemala
  • Honduras
  • India Plantation
  • Indonesia Sulawesi
  • Australia Skybury

Někdy jsou opatřeny různými zkratkami, které označují v daných zeměpisných šířkách kvalitu:

  • AAA, AA, AB, E, TT: označení velikosti zrn v Keni, Malawi, Tanzanii, Zambii aj.
  • Gr.1,2 až 7: jakostní třída v Ethiopii
  • SHG: Strictly High Grown (pěstováno ve vysokých polohách nad 1300 m); střední a jižní Amerika
  • SHB: Strictly Hard Bean (velmi tvrdé zrno); střední a jižní Amerika

Ale ani u těchto káv se nedá mluvit o transparentním původu a nějakém hodnocení, které by implikovalo zážitek v šálku. Podle uchopení pražičem dojde buď k absolutnímu znehodnocení přepražením, anebo dotažení alespoň do slušného stavu s možností ještě rozeznat nějaké charakteristiky. U opravdu malých provozů, které praží doslova každou objednávku zvlášť, se kvůli malému obratu a nutnosti nakupovat zelenou surovinu po várkách větších, než by se možná provozovatelům hodilo, objevuje téměř symptomaticky jeden z hlavních neduhů takového hospodaření — nadměrné stárnutí zeleného zrna. Upražené se sice k zákazníkovi dostává během pár dnů čerstvé, avšak od sklizně už uplynul rok, dva, možná i více, a ačkoliv se může zdát, že neupražená zrnka nestárnou, není tomu tak. Čerstvost zeleného zrna je stále ještě tabu, o kterém se ze slušnosti nehovoří, ale přispívá k čistotě a výrazu šálku ne menší měrou, než jakýkoliv jiný faktor.

Začít odebírat zrnka z malých pražíren je však důležitým krokem v procesu zlepšení šálku, jedině tak se lze dostat k čerstvosti alespoň ve smyslu upražení, která má tak zásadní vliv na aromatiku a chuť výsledného nápoje. Spotřebitel má možnost oproti nákupu u velkého výrobce konzultovat s pražičem v malé výrobě svoje představy a dávat mu přímou zpětnou vazbu o tom, jak je nebo není spokojen s kvalitou. Tímto se zabývá právě mapa pražíren.