Filtrovaná káva
Filtrovaná káva je takový nápoj, při jehož přípravě není využit k extrakci tlak, ale pouze přirozený proces louhování rozpustných látek ve vodě. Horká voda (až 93 °C) je v kontaktu s kávou po dobu 3-5 minut (podle metody přípravy), poté je extrakce zastavena přefiltrováním či scezením. Ve výsledném nápoji už nedochází k další extrakci, tedy louhování rozpustných látek ze zrna.
Tak trochu neprávem dostala filtrovaná káva v podvědomí spotřebitelů nádech něčeho podřadného, čemu je potřeba se vyhnout a zvolit spíše espresso. Ani v nás představa automatického chrchlátoru, který z balíčku komoditní suroviny připraví během nekontrolované doby za nekontrolovaných teplot konev černé ohřívané vody, nevyvolává příliš chuť se do takového šálku ponořit.
Jsou-li ovšem splněny základní premisy, bude se jednat o skvostný zážitek. Pokud vnímáme espresso jako koncentrovaný nápoj k okamžité spotřebě, je filtrovaná káva jeho opakem — nižší podíl rozpustných látek dovolí vychutnat jemné nuance, stejně jako u vína.
Náš tip zní: je-li vstupní surovina kvalitní, je ohromně zajímavé sledovat, jak se šálek vyvíjí v chuti během chladnutí.
- V první fázi 80-60 °C vnímáme pouze hořké tóny a příliš vysokou teplotu. Příjemně však díky těkajícím éterickým olejům voní.
- Uprostřed procesu po druhém až pátém napití objevujeme tělo, aciditu, viskozitu, sladkost, první náznaky tónů.
- Ve vlažném nápoji už ustupuje masivní aroma a zůstává jen doprovodný příjemný lehký náznak, v chutích poznáváme plný potenciál, tóny, harmonie a akcenty.
To vše pochopitelně bez jakýchkoliv aditiv, jako je cukr, mléko, smetana či med.
Seznam, který byste si měli před přípravou odškrtat, vypadá asi takto
- Čerstvá výběrová káva; čerstvostí se rozumí 2-25 dní od pražení
- Množství 60 g / 1 litr
- Mletí na ručním nebo elektrickém mlýnku s kameny vždy těsně před přípravou, hrubost zvolená dle metody přípravy
- Voda ohřátá na 93 °C, čerstvá, s neutrálním pH, střední tvrdostí, nemineralizovaná, nechlorovaná, nesycená CO2
- Ruční neautomatizovaná příprava
- Dodržení času extrakce
K přípravě se používá například french press, aeropress, vacuum pot, moka konvička, překapávač s papírovým filtrem, chemex.