Mobilní menu

Cibetková káva

Bavíme-li se o kávách, přijde vždy na přetřes starý známý dotaz „Vy už jste zkusili tu cibetkovou?“ Inu, máme pro vás jak špatné, tak i zajímavé zprávy.

Původ

V jihovýchodní Asii, tedy v Indii, jižní Číně, Vietnamu, Indonésii či Ceylonu žije cibetkovitá (nikoliv kunovitá nebo kočkovitá, jak se často nesprávně uvádí) šelma jménem ovíječ skvrnitý (Paradoxurus hermaphroditus), který s oblibou ve volné přírodě pojídá zralé třešně kávovníků. Nikoliv však odnepaměti, ale teprve od 19. století, ve kterém Holanďané v rámci svého koloniálního podnikání začali komerčně produkovat na Indonéském souostroví kávu. Při té příležitosti zakázali sbírat kávové třešně místním obyvatelům pro vlastní spotřebu. Ti byli ale natolik lační nového zajímavého nápoje, že nepohrdli ani třešněmi v trusu po cibetkách, které si tímto ovocem začaly vylepšovat svůj jídelníček. Zvláštnost tohoto počínání zapříčinila nesmírný zájem o takto zpracovanou komoditu, že jej už snad nikdy nic nezastaví. Prý mělo/má zrnko z natrávené třešně velmi zajímavé tóny.

Úvaha: jak asi v 19. století vynikly tóny enzymaticky natrávených zrn, která někdo upražil v železné pánvi na ohni, tedy bez jakýchkoliv znalostí o technologii šetrného a uniformního pražení? Úplně stejně tradičně upražená zničená zrna ochutnávají turisté na Bali i dnes.

Produkce a etický problém

Dnes se Kopi Luwak produkuje několika způsoby, z nichž některé jsou obecně bohulibé, jiné zase bez debat zavrženíhodné.

Nejjednodušší a tradiční způsob je, že místní obyvatelé skutečně chodí po svém okolí a trus cibetek sbírají, zrnka čistí a zpracovávají. Buď jej nabídnou ve svém malém proutěném přístřešku v rámci turistického ruchu procházejícím turistům, anebo jej prodají do výkupu. Taková přímá podpora cestovního ruchu a místních obyvatel se nám jeví sice jako dost drahá, ale ještě pořád aspoň trochu užitečná. Oheň, déšť a práce klackem snad nikomu moc neubližuje, snad jen trochu té kávě:

Jelikož je ale světová poptávka o mnoho řádů vyšší, než produkce, lze takový produkt opatřit naprosto libovolnou cenovkou, což z něj činí lákavý byznys. Proč tedy nepochytat ona zvířátka, nepozavírat je do klecí a nenakrmit je po okraj kávovými třešněmi? Od myšlenky není daleko k činu, cibetkové farmy v Indonésii a Vietnamu běžně existují. Západní pozorovatelé a ochránci přírody na tyto praktiky začali upozorňovat, například Tony Wild spustil v roce 2013 kampaň Cut The Crap!, díky které někteří importéři přestali dovážet do Velké Británie Kopi Luwak bez certifikovaného etického původu.

Novodobým trendem je produkovat v Indonésii cibetkovou kávu s pokud možno důvěryhodnými certifikacemi, které zakazují výrobu na farmách. Do řetězu pak vstupují takové organizace, jako je Rainforest Aliance, Fair Trade nebo Speciality Coffee Asociation of Indonesia. Pokud byste takovou kávu kupovali, chtějte tedy certifikát a ještě si jej i u příslušných autorit ověřte. Pro koncového zákazníka to bude ale natolik neproveditelné, že bude muset prostě věřit.

Zajímavý je kompromis výroby falešné cibetkové kávy bez účasti zvířátka: Trung Nguyên nabízí model Legendee, při jehož produkci se používá trávicích enzymů ve fermentačních tancích.

Peníze nade vše

V roce 2017 se dal v České republice 1 kg cibetkové kávy pořídit od různých pražíren v cenových relacích od 10240 Kč až po 18980 Kč. Vězte však, že cena není určena kvalitou, ale nesmírnou propastí mezi nabídkou a poptávkou. Přitom cena zajímavých a kvalitativně ohodnocených výběrových káv se pohybuje okolo 1200 Kč za 1 kg.

Buďte si ovšem jisti, že obrovská část produkce cibetkové kávy je pančovaná, i směs s 1 % obsahu se smí jmenovat Kopi Luwak. Žádný obchodník nechce přijít o zajímavé marže, takže svůj produkt vždy bezvadně pochválí. Vždy je uvedeno, že:

  • káva je zaručeně původní (jaká také jiná, že),
  • cibetky jsou chytré a vybraly ty nejkvalitnější plody (a nahradily tak manažera kvality),
  • pouze 100% arabika (i když robustu prodáváme také, tu nejkvalitnější),
  • na světě se vyrobí jen několik set liber (ale prodají tuny),
  • určitě ji ocení znalci (ale koupit si ji může samozřejmě každý),
  • má kořenité, dřevité podtóny (to pro případ, že by někdo odhalil, že chutná jako klacky).

Naopak často chybí možnost dohledat transparentně původ například pomocí nákupních dokladů, laboratorní testy šarže, čerstvost sběru.

Celý byznys od prvního sběrače na Bali až po místní pražírnu je zanesen mnoha otazníky a možnostmi cokoliv zfalšovat. Netvrdíme, že podvádí každý — kterýkoliv z článků obchodního řetězu to může myslet zcela poctivě a upřímně, ale zrovna tak se může v kterémkoliv bodě nacházet gauner. A že je to příležitost lákavá, to nemusíme opakovat

Problém s kvalitou a hodnocením

Když bychom odhlédli od všech aspektů etiky a ekonomiky, zůstane otázka kvalitativní, neboť především na kvalitu se samozřejmě všichni obchodníci odvolávají a lákají na ni své zákazníky.

Potenciální problémy vznikají už při sběru: nikdo neví, jak dlouho ležel organický výlisek v přírodě a jak moc na něm zapracovaly fermentační procesy. Důležité je donést do výkupu bobek.

Ani způsob zpracování kvalitě moc nepomáhá: běžně se kávové třešně sebrané sběrači promývají, aby defekty vyplavaly na hladinu a bylo je možné odstranit. To u cibetkové z principu věci možné není, protože už se nejedná o celou třešeň. Zelená zrna se pouze promýváním zbavují nečistot, ale nekvality neplavou. Nikdo také na přístrojích neměří neporušenost zrn, nikdo netřídí ručně defekty, neprovádí se degustace při produkci či nákupu. Celé je to tak hrozně drahé, že jediný gram nesmí přijít nazmar, ani kvůli kontrole kvality.

Nástrahy čekají samozřejmě i v koncové pražírně, která se ke Kopi Luwak může postavit stejně jako ke každé jiné kávě — buď se ji pražič pokusí aspoň nezničit, anebo surovina podlehne diletantismu. Ať už ale z pražičky vypadne cokoliv, opět si žádná pražírna nemůže ekonomicky dovolit sebemenší množství vyhodit a expeduje k zákazníkovi úplně vše.

Neradi podceňujeme spotřebitelské schopnosti a znalosti, ale bohužel nejslabším článkem celého Kopi Luwak byznysu je stále koncový zákazník, který popíjí hotový nápoj. V drtivé většině nemá potřebné zkušenosti a senzorické vybavení, aby poznal a popsal elementární chuťové a aromatické vlastnosti vůbec jakékoliv kávy, natož pak nuance, které Kopi Luwak slibuje, a o které opírá celou svou existenci. Takový spotřebitel je unášen pouze dojmy a manipulován vědomím, jak strašlivě drahý byl jeho šálek. A jak strašně obskurní a anální byl šálku původ.

Realita

Kdyby byla cibetková káva výjimečně dobrá, získávala by vysoká hodnocení certifikovaných degustátorů (Q Graderů), ale nezískává. Kdyby byla prezentováníhodná, nachází se na cuppingových stolech kávových festivalů, ale nenachází. Kdyby poskytovala zajímavý zážitek a čistý šálek, soutěžili by s ní baristé na World Barista Championship, ale nesoutěží. Kdyby pražírnám výběrových káv s dobrou reputací stála kvalita za ten risk, tak ji ve svých nabídkách mají. Ale nemají. Celou smutnou pravdou je, že když by někdo do slepého testu na degustačním stole položil Kopi Luwak, neopřel by si o ni degustátor ani kolo.

Na závěr se vrátíme k otázce v první větě „Vy už jste zkusili tu cibetkovou?“ a také na ni odpovíme: ano, z pražírny, které věříme, a která umí dodat čerstvé kávy bez defektů. Šálek byl výrazem normální, průměrný. O nic zajímavější než desetinásobně levnější odrůdová výběrovka. Ta pražírna už ji raději neprodává.

Z těchto důvodů považujeme nákup něčeho tak drahého, jako je cibetková káva, za házení peněz do kanálu.

Ptačí káva

Když už jsme u káv zpracovaných zvířátkem — snad nikdy se nezmiňuje v našich končinách další z těchto podivuhodností. Zrnka tzv. Jacu Coffee jsou natrávena hrabavým ptákem jménem guan tmavonohý (Penelope obscura), žijícím v jižních částech Brazílie a okolních zemích.

Google Images: Jacu bird coffee

Opičí káva

A aby ta kávová zoologická byla ještě o něco zajímavější, přidáváme i kočkodanovité opice jménem makak rhesus (Macaca mulatta), žijící rozšířeně v Asii. V indických končinách se ve své všežravosti dostanou i ke kávovníkům, jejichž třešně okusují a zrnka (na rozdíl od výše zmíněných kolegů) nepojídají a plivou na zem. I tato zrnka se sbírají a dále zpracovávají na produkt. Jsou často defektní, neb při žvýkání třešně snadno dojde k nakousnutí pecky.

Google: monkey rhesus coffee

Sloní káva

Před časem médii proběhla zpráva o tom, že v Thajsku se jistý kanadský podnikatel rozhodl experimentovat s fermentací kávových třešní za pomoci sloního trávicího ústrojí. Jednoznačně se domníváme, že tato civilizace musí nutně co nevidět zaniknout, když se pokouší o produkci takových výrobků.

Líbil se vám článek?

Podpořte chod projektu nákupem trička a odznáčků
Tričko Piccolo neexistujePlacka Piccolo neexistujePlacka Piccolo neexistuje